48 lumache
sale
1/2 bicchiere aceto di vino rosso
10 gr farina
2 bicchieri di vino bianco secco
2 bicchieri di brodo
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo tritato

Tocai

Lavate le lumache diverse volte cambiando sempre l'acqua in modo da liberarle dalla sporcizia esterna. Lasciatele poi a bagno per due ore in una ciotola contenente abbastanza acqua da ricoprirle e aggiungete a questa un po' di sale, 1/2 bicchiere di aceto e un pizzico di farina. Trascorso questo tempo rilavatele e fatele bollire per cinque minuti. Scolatele e fatele raffreddare sotto l'acqua corrente. Estraete ora la carne dal guscio, togliete la parte nera che si trova in fondo alla coda e conservate i gusci. Mettete le lumache in una padella capiente e ricopritele a filo con un ugual quantitativo di vino bianco e di brodo. Aggiungete un trito di cipolla, sedano, carota e prezzemolo e condite con un po' di sale. Fate cuocere a fuoco basso per 3 ore e lasciate raffreddare nel brodo. Mentre aspettate che si raffreddino, fate bollire i gusci per mezz'ora scolateli e asciugateli bene. Riempite ogni guscio con una piccola noce di burro alla bourguignonne che avrete preparato in anticipo, rimettete la lumaca e sigillate l'apertura con ancora un po' di burro. Adagiate le lumache nella pirofila adatta a questo uso (ha molte incavature), cospargete con briciole di pane fresco e infornate per 15 minuti.
Per non sporcarvi troppo, usate una piccola forchettina a 2 denti, trattenendo il guscio con la piccola molla fatta apposta per questo scopo.

Mescolate bene tutti gli ingredienti per qualche minuto. Si può conservare in frigorifero molto a lungo.