Questo mese, visto che siamo in periodo di regali, voglio farVene uno: 2 ricette di dolci anziché una! Però attenzione: sono le più difficili che io conosca!!!

Ciambella al cioccolato

Ingredienti per 8 persone:

• Farina "00" 180 g
• panna liquida 90 ml
• burro 60 g
• uova 2
• zucchero 180 g
• cioccolato al latte 80 g
• lievito per dolci 1 bustina
• sale fino 1 pizzico

Per lo stampo:

• Farina 2 cucchiai
• burro 2 cucchiai

Per decorare:

• cioccolato bianco 250 g
• confettura di albicocche 3 cucchiai
• succo di limone 1 cucchiaio
• , bastoncini e spirali di cioccolato

1-Fare l'impasto

Scaldate il forno a 180°. Imburrate lo stampo (con foro centrale di 24 cm di diametro) e infarinatelo, scrollate via l'eccesso di farina. Setacciate la farina col lievito. Potete usare un capace colino a maglie fitte. Rompete le uova, separate i tuorli dagli albumi mettendoli in due ciotole diverse. Unite la panna ai tuorli, il sale agli albumi. Montate i tuorli con una frusta a mano (6 mnuti) o elettrica (3 minuti). Tagliate a pezzetti il cioccolato al latte usando un coltello robusto e appoggiandolo su un tagliere. Versate in un tegamino i pezzetti di cioccolato ed il burro. Fondete a fuoco dolcissimo 5 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Unite lo zucchero e fatelo sciogliere sempre mescolando (3 minuti). Togliete il tegame dal fuoco e unite lentamente il cioccolato ai tuorli montati senza smettere di sbattere con la frusta. Dovete ottenere un composto spumoso. Montate a neve ferma gli albumi 10 minuti con una frusta a mano oppure 5 con quella elettrica. Incorporate la farina al composto di tuorli e cioccolato, poca per volta e mescolando con la frusta o con un cucchiaio di legno. Aggiungete all'insieme gli albumi montati, un cucchiaio per volta. Cercate di non smontare gli albumi: incorporateli con movimenti verticali di una frusta a mano o di una forchetta.

2-Cuocere la torta

Versate l'impasto nello stampo imburrato e infarinato. Sistemate lo stampo nel forno già caldo a metà altezza, cuocete 50 minuti. Controllate la cottura infilando uno stecchino al centro della torta: deve uscire asciutto. Se occorre, proseguite la cottura per altri 10 minuti, dopo aver abbassato la temperatura del forno di 10-15°. Lasciate intiepidire la torta nel forno spento e con lo sportello aperto. Sformate la torta capovolgendo lo stampo. Per poterla ricoprire più facilmente con la glassa, sformatela su una grata per dolci. Potete usare anche la griglia del forno.

3-Ricoprire con la glassa

Passate sulla superficie del dolce il filo della lama di un coltello. In questo modo riuscite a eliminare le piccole incrostazioni lasciate dalla farina dello stampo e ad ottenere una superficie liscia, più facile da rivestire di glassa. Scaldate la confettura di albicocche e il succo di limone 2 minuti a fuoco dolce in un pentolino. Passate il composto ottenuto attraverso un colino a maglie fitte. Dovete ottenere una crema liscia senza grumi. Spalmate la confettura sulla superficie della ciambella usando di piatto la lama di un coltello. Lasciate asciugare 10 minuti. Spezzettate il cioccolato bianco (seguite il procedimento spiegato per le decorazioni ). Fondete mescolando con un cucchiaio di legno (10 minuti). Spegnete il fuoco ma non togliete il tegamino dall'acqua. Così il cioccolato resta fluido più a lungo. Stendete il cioccolato bianco sulla superficie del dolce aiutandovi con la lama di un coltello tenuta di piatto. Lasciate asciugare la copertura di cioccolato 30 minuti in frigorifero. Completate la ciambella con le foglie, i bastoncini ed i riccioli di cioccolato come è spiegato nella pagina dei trucchi. Se avanza del dolce, potete conservarlo in frigorifero coperto con una ciotola larga e piuttosto alta, per non rovinare le decorazioni di cioccolato.

Buon appetito.

I Panettoni

Ingredienti:

attenzione: con questa dose si ottengono 4 piccoli panettoni da 350 g l'uno. Se ne può realizzare anche uno solo grande da cuocere complessivamente in 85 minuti.

• Farina "00" 600 g
• lievito naturale 110 g*
• lievito di birra 5 g
• zucchero 120 g
• miele 3 cucchiai
• burro 190 g
• tuorli 8
• uvetta 150 g
• arancia candita a cubetti 50 g
• cedro candito a cubetti 50 g
• sale fino 5 g

* Il lievito naturale o lievito di pasta acida è un impasto di acqua e farina lasciato a fermentare all'aria per alcuni giorni, in modo che si formino naturalmente i microrganismi responsabili della lievitazione. Usando il lievito naturale la pasta lievita più lentamente, ma risulta più profumata e con una grana più uniforme. Potete acquistarlo già pronto nelle panetterie. Se non lo trovate, acquistate 100 g di pasta da pane già lievitata e conservatela 3-4 giorni in un luogo tiepido. Costa circa 750 lire all'etto.

Per la lavorazione:

• Farina 5 cucchiai
• burro 2 cucchiai

1-Lavorare il lievito

Infarinate leggermente il panetto di lievito naturale, mettetelo in una ciotola, copritelo con un panno. Lasciatelo riposare 2 ore nel forno caldo ma spento e con lo sportello chiuso. Unite al lievito 50 g di farina e 2-3 cucchiai di acqua tiepida, impastate con le mani, rimettete l'impasto nella ciotola, copritela con il panno, tenetela altre 2 ore nel forno caldo, spento e con lo sportello chiuso.

2-Fare l'impasto

Ammollate l'uvetta 15 minuti in acqua tiepida, scolatela, asciugatela molto bene con un telo da cucina. Infarinatela con 2 cucchiai di farina, scrollate via l'eccesso. Per facilitare l'operazione, mettete uvetta e farina in un colino a maglie larghe. Rivestite una placca con carta da forno. Setacciate in una capace ciotola 500 g di farina, aggiungetevi il panetto di lievito ed il lievito di birra sbriciolato. Sciogliete a fuoco dolce 5 minuti lo zucchero e il miele con 2 cucchiai di acqua e il sale. Fondete a fuoco dolce 150 g di burro. Lasciate intiepidire sia il burro fuso che lo sciroppo di zucchero e miele. Montate 5 minuti in una ciotola i tuorli con una frusta a mano. Per montarli meglio tenete la ciotola su un recipiente con acqua calda ma non bollente. Aggiungete nella ciotola con la farina e i lieviti, poco per volta, il burro fuso, lo sciroppo di zucchero e miele e i tuorli sbattuti, lavorando gli ingredienti con una forchetta oppure con le mani. Poiché i tuorli possono essere più o meno grandi, aggiungeteli per ultimo e un pò per volta, evitando di unirli tutti se vi sembra che l'impasto diventi troppo molle. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Lavoratelo con le mani almeno 10 minuti. Dovete lavorare con energia per ottenere una pasta che non appiccica più e che si stacca perfettamente dalle mani e dal piano di lavoro. Incorporatevi l'uvetta e i canditi, lavorando con le mani ancora 10 minuti. Dividete l'impasto in quattro parti uguali. Modellatele a forma di palla, posatele sulla placca preparata ben distanziate fra loro. Formate quattro strisce doppie di carta da forno. Le strisce, una volta piegate in due, devono avere la stessa altezza delle palle di impasto ed essere poco più lunghe del loro diametro. Ungete le strisce da una parte sola con 2 cucchiai di burro. Fate fondere il burro e spalmatelo sulle strisce con un pennello da cucina. Avvolgetele intorno alle palle di impasto, con la parte imburrata contro la pasta, fermandole con una pinzatrice alle estremità. Lasciate lievitare 8 ore finché la pasta raddoppia di volume. Fate attenzione che la pasta lieviti in un luogo tiepido e non sia sottoposta a correnti d'aria: potete avvicinare la placca a un calorifero ma non appoggiarla sopra.

3-La cottura

Scaldate il forno a 220°. Fondete i 40 g di burro rimasti, incidete la sommità delle palle di pasta con un taglio a croce, spennellatele con metà burro fuso. Mettete la placca nel forno, cuocete 5 minuti. Estraete parzialmente la placca, spennellate la superficie dei panettoni con il burro rimasto. Agite velocemente e non estraete completamente la placca, altrimenti i panettoni non gonfiano bene. Abbassate la temperatura del forno a 175°. Proseguite la cottura dei panettoni 30 minuti. La superficie dei panettoni deve essere di colore bruno-dorato e i dolci devono esseresi gonfiati in altezza formando una cupola che fuoriesce dalla base di carta. Spegnete il forno, aprite lo sportello, lasciate raffreddare i panettoni. Eliminate le strisce di carta alla base dei panettoni. Potete decorare i panettoni in questo modo: avvolgete la base dei panettoni (dove avete staccato i rivestimenti di carta usati per la cottura) con quattro strisce di carta crespata colorata leggermente allargate in alto, a formare una corolla. Fermate le strisce di carta con qualche punto della pinzatrice e rifinite con un nastro. Potete arricchire la confezione con rametti di agrifoglio, di vischio o spighe dorate, infilandoli dentro il nastro.

Buon appetito.