Dosi per 4 persone:
Quattro belle sogliole intere,
due uova,
poca farina bianca,
pangrattato,
spicchi di limone,
foglioline di prezemolo,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
100 gr di burro,
succo di limone,
olio, sale,
pepe di fresca macinatura.
Preparazione:
Tagliate le pinne laterali delle sogliole, strappate
la pelle scura e raschiate bene la pelle bianca;
lavatele e asciugatele.
Disponete le sogliole su un tagliere lasciando in
alto la parte dove avete tolto la pelle.
Con un coltellino appuntito e partendo dal centro
della lisca, incominciate a praticare un taglio fra i
due filetti seguendo la lisca dalla testa alla coda.
Sollevate i filetti da ogni lato della lisca
centrale, senza però staccare i bordi esterni.
Rovesciate i filetti all'indietro in modo che la
metà sollevata si sovrapponga alla metà rimasta
attaccata alla sogliola.
Sbattete le uova con sale e pepe, passate le sogliole
nella farina, scuotetele leggermente per farne cadere
l'eccesso, poi immergetele nelle uova, quindi nel
pangrattato. Friggetele nell'olio caldo e scolatele
ben dorate.
Con molta delicatezza tagliate le due estremità
della lisca e sollevate quest'ultima partendo dalla
testa.
In tal modo al centro della sogliola rimarrà a nudo
una parte della polpa.
Disponete le sogliole su un piatto ovale di portata,
decoratele con gli spicchi di limone e le foglioline
di prezzemolo e disponetele al centro di ogni
sogliola il "burro Maitre d'hotel"
preparato lavorando a crema il burro e unendovi il
prezzemolo, un po di succo di limone, sale e pepe.