Acqua

L’acqua è uno degli ingredienti principali per l’impasto della pizza. Ha un forte potere solvente e  secondo la natura del terreno che attraversa,si arricchisce di sali e sostanze differenti e quindi secondo le località ha una composizione chimica diversa.

L’acqua impiegata per l’impasto della pizza deve essere potabile. Quindi avere una temperatura costante,tra i 6 e i 12 gradi,non avere sapori sgradevoli  ne alcun odore.

Essa viene classificata in base alla durezza

misurata in gradi francesi:

Dolce- equivale fino a 5 gradi francesi

Moderatamente dura-

Dai 5 ai 20 gradi francesi

Dura-con durezza superiore ai 20 gradi francesi

L’acqua per la pizza ideale è quella moderatamente dura perché il suo PH facilita il raggiungimento di un PH ottimale dell’impasto,compreso tra i 5 –6 gradi.

L’impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas,riduce l’attività dei lieviti,crea una maglia del glutine più tenace nell’impasto  allungando i tempi di lievitazione e maturazione.

Al contrario ,un’acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso,una perdita di elasticità e capacità di espansione.

Gli impasti possono presentare delle screpolature, pertanto gli eccessi sono sempre deleteri per un buon prodotto.

Naturalmente il PH viene influenzato dall’aggiunta del sale e del lievito elementi fra di loro contrastanti.Bisogna ricordare che l’impasto dovrebbe avere un PH tra 5-6 gradi per potere avere una giusta attività dei lieviti e d egli enzimi.

Anche la temperatura è importante perché influenza la velocità di lievitazione. Un’acqua troppo fredda, soprattutto d’inverno frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza  che quando vengono cotte  rimangono piatte e rigide.

Al contrario,un’acqua troppo calda,provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all’impasto,rompendone la maglia glutinica.

Bisogna tenere presente che d’inverno l’ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi,mentre d’estate sui 18 gradi.