Cotture

Le fonti di calore sono in genere due:

il forno a legna e quello elettrico. Il forno elettrico in genere cuoce dai 280 ai 320 gradi,quello a legna può raggiungere anche i 450.

Nel forno elettrico la cottura necessita di un tempo variabile fra i 3-4 minuti.

Nel forno a legna un tempo variabile fra 1-3 minuti.

I forni a legna presenti sul mercato sono quelli artigianali costruiti in mattoni refrattari, quelli prefabbricati,con materiale refrattario,e offrono buone prestazioni,in termini di tenuta e durata.

Ultimamente sono presenti sul mercato anche quelli programmabili,girevoli,ecc.

la cottura della pizza avviene attraverso tre canali

fisici:

IRRAGGIAMENTO : la rifrazione del calore dalla volta del forno

CONDUZIONE      : propagazione del calore del basamento verso  l’interno del disco

CONVENZIONE    : intensità del calore effettivo nel forno

Una volta infornata la pizza, il disco subisce un aumento di volume.

A causa della destrinizzazione dell’amido,una solidificazione della crosta(dovuta alla perdita del vapore acqueo) e hanno inizio tutti quei processi che danno luogo alla cottura: cessa la fermentazione,viene eliminata l’anidride carbonica,evapora l’acqua,si forma la crosta all’esterno mentre  all’interno, la mollica  rimane spugnosa per effetto della maggiore umidità presente.

A differenza  della cottura del pane, la pizza ha bisogno di una cottura con meno umidità possibile e nei tempi più rapidi. Per questo la cottura nei forni ad elevata temperatura è la più indicata.

A differenza del forno elettrico dove la temperatura è uniforme e il calore si irradia in maniera omogenea ,nel forno a legna le pizze vanno girate, per permettere la loro cottura in maniera uniforme dato che la temperatura non è uguale in ogni punto per la presenza della fiamma nel forno stesso.

deve essere la bravura del pizzaiolo a far cuocere le pizze in maniera omogenea.

Bisogna prestare attenzione alla temperatura del forno in quanto un forno troppo “alto” non lascia completare la cottura all’interno della pizza,ma lascia il centro umido e molliccio. Anche il pianale deve essere alla giusta temperatura per non bruciare la pizza “sotto”.Inoltre il pianale va accuratamente pulito,onde evitare che si attacchino dell’impurità alla pizza durante la cottura.

Anche gli ingredienti sul disco influenzano la cottura,per cui è preferibile dosare giustamente le quantità da mettere sulla pizza.E’ importante evitare, di porre prodotti “bagnati” che non cuociono in tempo e che alterano la pizza.

In sostanza il disco non è un piatto dove si può mettere di tutto,ma deve sposarsi in perfetta armonia con gli ingredienti su di esso posti.