Tecniche di impasto

Nel momento in cui si inizia l’impastazione,cioè quando tutti gli ingredienti sono stati mescolati tra loro, incomincia una serie di reazioni e processi che generano la maturazione dell’impasto.

Gli enzimi ,presenti nella farina, attaccano l’amido degradandolo e fornendo al lievito gli zuccheri semplici. Il lievito ,in assenza di ossigeno, genera la produzione di anidride carbonica ed alcool etilico,i quali trattenuti dalla maglia del glutine,fanno rigonfiare l’impasto(ecco perché una farina con buon glutine si dice di buona qualità:perché permette un  buon rigonfiamento e riesce a trattenere i gas all’interno dell’impasto).

Le tecniche professionali d’impasto per pizza sono essenzialmente due:sistema diretto, sistema indiretto.

Il sistema diretto che è poi quello più usato in pizzeria,prevede l’impastazione come segue: 

Si mette nell’impastatrice,l’acqua con il lievito e si inizia a versare la farina,gradualmente, poi si aggiunge il sale e si continua,fino a completare l’impasto,che dovrà essere:liscio ,non duro,ne appiccicoso o molle.Terminata l’opera,si lascia riposare per mezzora circa  e quindi si inizia la formazione delle palline.

Con questo sistema ,in teoria, si può usare una farina con qualunque capacità panificabile “W”,ma il prodotto finito varia in base al”W” usato.

L’impasto , con farina dal “W” basso, ha bisogno di poche ore per la lievitazione e la maturazione,mentre quello con farine dal”W” alto ,ne ha bisogno di più.

Inoltre la qualità organolettica  decresce con l’abbassarsi del “W” della farina usata.

Il sistema diretto può essere usato anche con farine” forti “,ma le palline ottenute devono essere conservate in frigo a 4 gradi,almeno per 18 ore. Questo per permettere loro di rallentare la lievitazione affinché coincida con la maturazione, che necessita di tempi più lunghi.

Il sistema indiretto( o  con biga) viene usato soprattutto in panificazione e prevede un preimpasto di una parte della farina con il lievito e l’acqua, ma senza sale.Il preimpasto viene lasciato riposare nell’impastatrice coperta con un telo,per 12-24 ore a seconda della forza della farina e della temperatura esterna.

Alla fine di questa fase,avviene quello ,che in gergo, si definisce “rinfresco” cioè viene aggiunta ancora acqua,un po’ di farina, il sale,e si reimpasta il tutto.Terminata il rinfresco  si lascia riposare, per circa mezzora e si producono le palline,che verranno conservate in frigo alla temperatura di 4°C.

Con questo sistema bisogna usare farine forti,altrimenti durante la fase della biga,l’impasto fermenta e si avrebbe un prodotto acido e scadente.

Il prodotto ottenuto con questo sistema però ha delle caratteristiche organolettiche migliori, sia perché la farina utilizzata è di migliore qualità, sia perché la lievitazione e la  maturazione avvengono più lentamente, dando il giusto tempo ai processi  naturali dell’impasto.infatti la pizza cuoce meglio, è più digeribile e più leggera.

E’ sottinteso che le palline, tenute in frigo ,sia con sistema diretto,che con il sistema indiretto, devono essere portate a temperature ambiente prima di essere usate