Lievito e sale

 Il lievito è un microrganismo vivente.

Nel mondo della panificazione sono presenti tre tipi di lievito: naturale, industriale, chimico.

 Quello naturale è ottenuto da un impasto di acqua e farina lasciato acidificare  dagli agenti e batteri presenti nella aria: la cosidetta “pasta madre”

 Il lievito industriale è ottenuto da un fungo il cosidetto “saccaromyces cerevisiae”

Il chimico è quello usato soprattutto in pasticceria e contiene delle sostanze che a contatto con l’acqua e gli altri ingredienti originano la produzione di anidride carbonica favorendo il rigonfiamento dell’impasto.

 In pizzeria in genere si usa quello industriale.  I prodotti sono essenzialmente due:il lievito di birra e il lievito secco.

Il primo si trova in commercio in panetti che variano dai 25 ai 500 grammi, mentre quello secco in bustine o barattoli.

Entrambi vanno sciolti in acqua tiepida,in particolare quello secco va sciolto a 42°.

 Il lievito impastato assieme alla farina e l’acqua,trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica,provocando il gonfiamento della pasta e quindi la lievitazione.

Gli enzimi,degradano l’amido della farina in zucchero semplice.                                          

L’azione del lievito è influenzata dalla temperatura e si esplica,ottimamente,ad una temperatura complessiva dell’impasto di circa 22°.

Naturalmente bisogna tenere presente che essendo un elemento con PH acido influenza l’acqua usata per l’impasto,fattore da tenere in considerazione per il risultato finale.

Il lievito funziona  da” innesco” alle reazioni dell’impasto, guindi va aggiunto nella misura che varia dal 0,5% al 2,5% del peso della farina. Troppo lievito darebbe un cattivo sapore alla pizza perché troppo acido il ph dell’impasto.

 l sale,ovvero cloruro di sodio,è un importante elemento dell’impasto: perché agisce sulla composizione del glutine,in quanto la gliadina (una proteina  della farina) ha minore solubilità in acqua salata e forma una quantità maggiore della maglia glutinica, infatti un impasto a cui non è stato aggiunto il sale si presenta più colloso, bianco appiccicaticcio.

 Nella fase di lievitazione,rallenta la fermentazione secondaria,riduce lo sviluppo dei gas e tende a dare un alveolatura più fine alla pizza.Va dosato con attenzione perché avendo un PH che vira verso l’alcalinità,contrasta l’azione del lievito.

 Inoltre,favorisce la conservabilità,aumenta la croccantezza  e l’imbrunimento della crosta. Nel caso di farine “ forti “con glutine poco espansibile è preferibile aggiungerlo alla fine dell’impastazione. Con farine deboli o con poco glutine è meglio scioglierlo in acqua all’inizio dell’impasto,in quanto ne aumenta la maglia del glutine.-

E’ da tenere  presente che la variazione delle dosi ,influenza notevolmente le reazioni dell’impasto, pertanto è consigliabile pesarlo sempre, per avere un prodotto costante nel tempo.

Il dosaggio consigliato è del 2%-2,5% del peso della farina.

 Il sale, inoltre, non andrebbe mai  immesso insieme al lievito, ne danneggerebbe le proprietà.

E’ preferibile usare quello fino e marino,perché meno alcalino.