Elementi miglioratori

Per ottenere una buona pizza,negli ultimi tempi si ricorre più spesso a degli elementi che ne migliorano la qualità.

Ultimamente l’industrie molitorie e i loro laboratori,hanno messo a punto dei miglioratori mirati a correggere determinati squilibri dell’impasto.

Alcuni mulini più attenti all’evolversi del mercato hanno studiato delle farine,dei semilavorati che esaltano il sapore,il gusto ecc.

Sono cosi nate farine:con la lecitina di soia,con germe di grano,miscele con il grano duro, farine con il lievito naturale o pasta madre già incorporata,farine con il farro,farina alla soia ed altro.

Naturalmente sono prodotti che possono essere d’aiuto ai pizzaioli nel loro lavoro.

I principali elementi miglioratori sono:

Il malto:da colore alla pasta,facilita l’azione del lievito all’interno dell’impasto,perché stimola la reazione degli zuccheri della farina.

Il lievito secco:si conserva più facilmente e da’  più continuità di rendimento.

Il germe di grano e l’acido ascorbico(vitamina C): vengono miscelati con certe farine, perche arricchiscono le proprietà e ne aumentano la conservabilità,nel tempo.

Anche il sale è un miglioratore naturale,perché facilita la formazione del glutine ed aumenta la capacità panificabile di una farina,soprattutto se debole.

Addirittura l’acqua leggermente acida ,o clorata, può fungere da miglioratore,abbassando il PH totale dell’impasto e portandolo tra il 5-6 cioè il valore ottimale.

L’aceto  viene usato in panificazione,per abbassare il PH dell’acqua quando essa è molto dura.