La pizza in casa 

Si dispone la farina con un incavo sul tavolo,dopo di ché si aggiunge l’acqua,il lievito e gli altri ingredienti,si incomincia ad impastare,lavorando la pasta con le mani fino a quando l’impasto diventa liscio e morbido.

A questo punto si copre l’impasto con un panno umido e lo si lascia lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.E’ necessario che il forno sia preriscaldato  prima di infornare la pizza.

Mentre il forno si riscalda,si stende la pasta in una teglia unta con dell’olio la si guarnisce e se si vuole ottenere una pizza croccante la si inforna subito,mentre se si desidera una pizza più alta e più morbida la si lascia lievitare in teglia coperta con un panno umido ancora per una ora circa di tempo.

Nel forno di casa, che purtroppo non raggiunge, alte temperature,la pizza richiede una cottura di 20 minuti totali ed è opportuno farla cuocere da prima col solo pomodoro e dopo 15 minuti circa,sfornarla ed aggiungere la mozzarella,la farcitura che si desidera e rimettere il tutto in forno per completarne la cottura  

dosi indicative per una pizza per 4-6 persone:

 1 KG di farina tipo 00

 20-40 gr di lievito

 30 gr di sale

 20 grammi di olio d'oliva 

 550 grammi d'acqua. 

Nel momento in cui si inizia l’impastazione,cioè quando tutti gli ingredienti sono stati mescolati tra loro, incomincia una serie di reazioni e processi che generano la maturazione dell’impasto.

Gli enzimi ,presenti nella farina, attaccano l’amido degradandolo e fornendo al lievito gli zuccheri semplici. Il lievito ,in assenza di ossigeno, genera la produzione di anidride carbonica ed alcool etilico,i quali trattenuti dalla maglia del glutine,fanno rigonfiare l’impasto(ecco perché una farina con buon glutine si dice di buona qualità:perché permette un  buon rigonfiamento e riesce a trattenere i gas all’interno dell’impasto).

Le tecniche professionali d’impasto per pizza sono essenzialmente due:sistema diretto, sistema indiretto.

Il sistema diretto che è poi quello più usato in pizzeria,prevede l’impastazione come segue: 

Si mette nell’impastatrice,l’acqua con il lievito e si inizia a versare la farina,gradualmente, poi si aggiunge il sale e si continua,fino a completare l’impasto,che dovrà essere:liscio ,non duro,ne appiccicoso o molle.Terminata l’opera,si lascia riposare per mezzora circa  e quindi si inizia la formazione delle palline.

Con questo sistema ,in teoria, si può usare una farina con qualunque capacità panificabile “W”,ma il prodotto finito varia in base al”W” usato.

L’impasto , con farina dal “W” basso, ha bisogno di poche ore per la lievitazione e la maturazione,mentre quello con farine dal”W” alto ,ne ha bisogno di più.

Inoltre la qualità organolettica  decresce con l’abbassarsi del “W” della farina usata.

Il sistema diretto può essere usato anche con farine” forti “,ma le palline ottenute devono essere conservate in frigo a 4 gradi,almeno per 18 ore. Questo per permettere loro di rallentare la lievitazione affinché coincida con la maturazione, che necessita di tempi più lunghi.

Il sistema indiretto( o  con biga) viene usato soprattutto in panificazione e prevede un preimpasto di una parte della farina con il lievito e l’acqua, ma senza sale.Il preimpasto viene lasciato riposare nell’impastatrice coperta con un telo,per 12-24 ore a seconda della forza della farina e della temperatura esterna.

Alla fine di questa fase,avviene quello ,che in gergo, si definisce “rinfresco” cioè viene aggiunta ancora acqua,un po’ di farina, il sale,e si reimpasta il tutto.Terminata il rinfresco  si lascia riposare, per circa mezzora e si producono le palline,che verranno conservate in frigo alla temperatura di 4°C.

Con questo sistema bisogna usare farine forti,altrimenti durante la fase della biga,l’impasto fermenta e si avrebbe un prodotto acido e scadente.

Il prodotto ottenuto con questo sistema però ha delle caratteristiche organolettiche migliori, sia perché la farina utilizzata è di migliore qualità, sia perché la lievitazione e la  maturazione avvengono più lentamente, dando il giusto tempo ai processi  naturali dell’impasto.infatti la pizza cuoce meglio, è più digeribile e più leggera.

E’ sottinteso che le palline, tenute in frigo ,sia con sistema diretto,che con il sistema indiretto, devono essere portate a temperature ambiente prima di essere usate