Temperature

Eminiamo alcuni parametri e temperatu da tenere presenti per una buona riuscita della pizz

Il lievito di birra deve essere conservato in frigo da 0-4 gradi,quando va usato  va prima portato a temperatura ambiente e sciolto in acqua a 22°.

Quello secco può essere tenuto fuori dal frigo ,ma per una perfetta riuscita della lievitazione va sciolto ,in acqua tiepida, tassativamente a 42°gradi, perché è la temperatura che ne ottimizza le proprietà.

L’acqua per l’impasto,d’estate,deve avere una temperatura intorno ai 18 gradi mentre d’inverno sui 22°.

La farina deve essere tenuta al fresco  in un posto areato e asciutto,in ogni caso mai vicino al forno,specialmente d’estate.

La temperatura complessiva dell’impasto  ideale 

si aggira sui 22 gradi in inverno e i 18 d’estate,in quanto i microrganismi presenti  devono avere delle temperature idonee per la loro vita. Siccome  la temperatura dell’impasto deriva da quella della farina,dell’ambiente e dell’acqua,con la regolazione di quest’ultima si ottiene l’impasto alla temperatura giusta.

In linea di massima bisogna tener presente che la

variazione di 1 grado di temperatura dell’impasto, si ottiene variando di 3 gradi quella dell’acqua.

Esempio di calcolo della temperatura dell’acqua:

T acqua=T impasto x3-(T ambiente + T Farina)

La temperatura del forno a legna deve essere dai 350- 400 gradi.Quella dell’elettrico sui 280-320.

Le  palline vanno tenute in frigo alla temperatura costante di 4°C.

Gli alimenti,i condimenti e ogni ingrediente vanno tenuti in vaschette refrigerate per evitare il profilerare di batteri.

Il locale dove avviene l’impasto,non deve essere freddo d’inverno,non avere spifferi o correnti d’aria  perché ciò “brucerebbe” la lievitazione dell’impasto.