Ingredienti per quattro persone
Per la salsa: 1 bicchiere di panna, 1 bicchiere di
Prosecco spumante, 3 rossi d'uovo, 150 gr di burro.
Per la composizione dei piatti: 4 tranci di aragosta, 4
capesante, 30 gr di gamberetti bolliti, 30 gr di scampi bolliti,
1/2 kg di vongole, carote e zucchine bollite, 1 fungo porcino (se
disponibile).
Bollite aragosta, gamberi, scampi e capesante. Sgusciate e
tagliate l'aragosta a medaglioni. Saltate le vongole senza
condimenti. Estraete i frutti e lavateli nella loro acqua.
Saltate nel burro con sale e pepe i frutti di mare. Poi preparate
alcune fettine di funghi porcini freschi, le carote e le zucchine
bollite. Per preparare la salsa riducete il Prosecco con sale e
pepe, unitevi i tuorli d'uovo e qualche cucchiaiata d'acqua dei
frutti di mare, quindi cuocete a bagnomaria e incorporate un po'
alla volta il burro usando la frusta. Infine disponete in piccole
terine il trancio d'aragosta, le capesante, i gamberetti e le
verdure; coprite il tutto con la salsa e gratinate al forno.
Ingredienti per 4 persone
Polpo da 1 Kg circa, 1 cipolla, 1 bicchiere di Barbera, 1 scatola
di pelati, 5-6 patate piccole, trito di prezzemolo.
Tagliate a pezzetti il polpo. In una casseruola mettete olio e
cipolla a fettine, stufate la cipolla e poi eliminatela.
Aggiungete il polpo, spruzzato abbondantemente con il Barbera e
lasciate evaporare. Unite i pelati, salate e lasciate cuocere per
40 minuti circa. Aggiungete le patate a pezzetti e terminate la
cottura. Insaporite con il prezzemolo prima di servire.
Ingredienti per 4 persone
8 medaglioni di coda di ropo di circa 80 gr l'uno, fumetto di
pesce o brodo di verdure, 6 steli di porro, 4 bicchieri di
Sauvignon, sale, pepe di mulinello, burro, 200 gr di punte
d'asparagi verdi molto teneri, 20 bacche di ginepro.
Lessate i medaglioni di coda di rospo, ben nettati e pareggiati,
nel fumetto o nel brodo di verdure.
Per la salsa lessate i porri, tagliateli grossolanamente ad
anelli e brasateli in poca acqua. Quando saranno ben teneri,
frullateli e passateli al setaccio fine. Scaldate il puré di
porro in un tegame, bagnate con il Sauvignon e fate ridurre fino
alla consistenza desiderata. Insaporite e prima di servire
unitevi fiocchetti di burro freddo. Cuocete brevemente le punte
di asparagi, mantenendole croccanti, insieme alle bacche di
ginepro. Disponete la salsa su piatti caldi e appoggiatevi sopra
i medaglioni di coda di rospo e gli asparagi.
Ingredienti per 4 persone
600 gr di filetto di salmone, 250 gr di fondo di pesce, 15 cl di
vino nobile di Montepulciano, 80 gr di burro, 300 gr di asparagi
selvatici fini, 2 limoni, sale, pepe, olio extravergine di oliva.
Per la salsa: unite il vino al fondo di pesce e fate
cuocere finché tutto sia ridotto ad un quarto; quindi aggiungete
il burro a pezzetti, salate e pepate e montate.
Per il salmone: salate e pepate il salmone, conditelo con
poco succo di limone e mettetelo per 2-3 minuti in una pentola a
pressione. Per gli asparagi: togliete agli asparagi la parte
bianca, passateli in pentola con acqua bollente, olio, sale,
succo di limone e cuoceteli al dente. Versate la salsa nel
piatto, adagiatevi sopra il salmone e guarnite con gli asparagi.
Per quattro persone
12 triglie di scoglio, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
1 bicchiere e mezzo di Vermentino , 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato, 1/4 di aglio tritato.
Squamate , sventrate, pulite e asciugate perfettamente i pesci.
Bagnateli con qualche goccia di Vermentino e asciugateli
nuovamente. In una pirofila dai bordi bassi che contenga tutti i
pesci in un unico strato versate l'olio di oliva e sistematevi i
pesci rigirandoli, in modo che si impregnino dell'olio.
Cospargete uniformemente sopra il pesce il trito di aglio e
prezzemolo e insaporite con il sale. Versate quindi il vino
rimasto ed aggiungete 2 cucchiai di acqua. mettete sul fuoco
(piuttosto basso) per circa 10 minuti e coprite. Togliete le
triglie dalla pirofila, sistemandole in un piatto di portata;
fate raffinare il sugo, sempre che non sia già abbastanza
ristretto e versatelo sul pesce. Servite caldo.
Per quattro persone
16 cappesante belle grosse, 16 noci di burro, 2 cucchiai di
prezzemolo tritato, 4 cucchiai di parmigiano grattuggiato, 3
cucchiai di pane grattuggiato, 1 bicchiere di Sauternes, sale e
pepe quanto basta.
Pulite le capesante tenendo la noce e il corallo. Lavate bene e
asciugate i gusci concavi. Mettete in ogni guscio una cappasanta
con il suo corallo, salate e pepate, cospargete con il
parmigiano, il prezzemolo, il pane grattuggiato; bagnate con il
vino ed aggiungete la noce di burro. Passate in forno a 180° C
per 5 minuti circa e servite.