per il filetto:
700 g filetto di vitellone
2 fegatini di cappone
300 g di rete di maiale
30 g di tartufo bianco fresco
10 g di crema di tartufo
1 mazzetto guarnito (alloro, salvia, rosmarino)
1 spicchio di aglio
1/2 lt di brodo di cappone
1 bicchiere di vino Terre Arse o Marsala secco
40 g burro
40 g olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

per il brodo:
il collo, le ali e le cosce di un cappone
1 ginocchio di vitello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe
sale q.b.

per il contorno:
8 carciofi
100 g ricotta fresca ovina
1 uovo
10 g parmigiano grattugiato
brodo di cappone
sale pepe e noce moscata q.b.

Lagrein Kretzer 1997

Preparare il brodo nel seguente modo: fiammeggiare il collo, privato della testa, le ali e le cosce del cappone, quindi lavarli sotto acqua corrente. In una pentola sufficientemente grande mettere il cappone, il ginocchio di vitello, le verdure pulite e lavate, gli aromi, coprire con circa 3 lt di acqua, aggiustare di sale e mettere sul fuoco, lasciando sobbollire per almeno 2 ore, finché il cappone non sarà cotto. Filtrare quindi il brodo, che andrà tenuto in caldo, mettendo da parte le cosce del cappone. Preparare i carciofi tagliando il gambo raso e privandoli delle foglie esterne più dure e della peluria interna (pappo). In un tegame mettere parte del brodo, portare a ebollizione, quindi cuocere i carciofi per 15 minuti circa. Tritare finemente la polpa delle cosce del cappone, unire la ricotta, il parmigiano, l'uovo, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Amalgamare bene, quindi riempire i carciofi con l'impasto. Disporli in una pirofila con poco di brodo affinché non si attacchino, quindi metterli in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti. Salare e pepare su tutta la superficie il filetto e avvolgerlo nella rete. In un tegame mettere l'olio, 10 g di burro, il mazzetto guarnito, lo spicchio d'aglio pulito; far scaldare, quindi adagiarvi il filetto e farlo rosolare a fuoco non troppo alto. Quando il pezzo di carne sarà uniformemente dorato, bagnare con il vino, lasciar evaporare, quindi continuare la cottura aggiungendo se necessario del brodo. Dopo circa 25 minuti togliere la carne e tenerla in caldo. Tritare finemente i fegatini, unirli al fondo di cottura della carne e, a fuoco vivace, cuocerli per pochi minuti con la crema di tartufo e poco brodo, in modo che la salsa non diventi troppo densa. Aggiustare di sale e pepe, unire il resto del burro, far scaldare, quindi toglierla dal fuoco. Eliminare la rete che avvolge il filetto, tagliare la carne a fette (almeno 8), disporla in piatti caldi, nappando con la salsa e con il tartufo affettato al momento. Servire accompagnando con i carciofi caldi.