250 gr di filoni
250 gr di animelle
250 gr di granelle
100 gr di creste di pollo piccole
(se non si trovano, non sostituirle con altro)
100 gr di funghetti sotto aceto
50 gr di cetrioli sotto aceto
Olio
burro
sale e pepe e cipolla
Marsala secco
Sugo di arrosto
Worcestershire sauce
1 limone
1 bicchiere di aceto
Alloro

Dolcetto

Fare bollire in abbondante acqua salata (con 2 mezzi limoni, 1 bicchiere di aceto e qualche foglia di alloro) le animelle e le granelle. Dopo 10 minuti aggiungere i filoni puliti. Quando l’acqua ribolle, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nella stessa acqua.
Nettare quindi le granelle. A parte bollire per 20 minuti le creste di gallo. Fare un soffritto con olio, burro, abbondante cipolla e 2 foglie di alloro, aggiungendovi filoni, animelle, granelle tagliati a dadini, creste di gallo, funghi e cetrioli a pezzetti. Fare rosolare ancora leggermente e bagnare con il Marsala, lasciandolo ridurre. Aggiustare con sugo di arrosto, sale e Worcestershire sauce. Se manca il sugo di arrosto, sostituirlo con brodo ed estratto di carne. Pepare leggermente e servire in pirofila o vol - au vent.