RICETTA

4 quaglie disossate e private delle interiora
75 gr.di fegatini di pollo tagliati a pezzetti
50 gr di champignons freschi tritati
1/4 di scalogno tritato
60 gr lardo tagliato a cubetti
50 gr di burro
sale e pepe
un pizzico di timo
1/2 bicchiere di vino bianco
4 fettine di lardo
1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle
4 vol au vent abbastanza grandi da contenere una quaglia (si fanno fare dal panettiere)
2 cucchiai di madera
1 bicchiere di brodo

Barolo
Les Cailles en Sarcophage
dal film “Pranzo di Babette” di G. Axel

In una padella capiente fate rosolare in un po’ di burro il lardo e, quando dorato, mettetelo su un piatto e nella stessa padella fate saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo. Rimettete nella padella il lardo a cubetti , aggiungete lo scalogno, i funghi, il timo, salate, pepate e saltateli a fuoco vivo per 2 minuti. Togliete i fegatini e diluite con il vino bianco e i succhi di cottura; fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso mescolando sempre. Versate questo succo sui fegatini e frullate il tutto aggiungendo il burro. Fate raffreddare per mezz’ora in frigorifero.
Riempite ora le quaglie con questo pt e mettetevi sopra due fettine di tartufo. Ridate alle quaglie la loro forma e avvolgete ognuna in una fetta di lardo. Mettetele in una pirofila leggermente imburrata e fatele cuocere per 15-18 minuti nel forno a 200. Una volta cotte conservatele al caldo e diluite il fondo di cottura col madera e il brodo.
Adagiate con delicatezza ogni quaglia in un vol au vent (si pronuncia volovon) bagnate con la salsa e infornate ancora per 5 minuti.