RICETTA

I petti di 2 faraone con ancora la pelle 4 fegatini di faraona
8 gherigli di noci spezzettati
1 bicchiere di vino Ghemme riserva
2 cucchiai di saba (mosto cotto tipico dell'Emilia Romagna)
2 spicchi d'aglio leggermente schiacciati
1/2 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
30 gr di burro
sale q.b.

Per le cipolline:
300 gr di cipolline pelate
1 cucchiaio di miele
4 cucchiai di brodo di manzo o di vitello
20 gr di burro
1 cucchiaio di olio
1 piccolo pezzo di macis (membrana che riveste la noce moscata)
sale q.b.

Ghemme 1985
Petto di faraona con il suo fegatino
al vino Ghemme e gherigli di noci
con cipolline glassate al miele

Preparare le cipolline nel seguente modo: mettere in una padella le cipolline con l'olio, il brodo, il macis e una presa di sale. Cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa; togliere il macis, aggiungere il miele, il burro ed infornare per 6 minuti circa a 180.
Dividere i petti in 4 pezzi ed incidere la pelle a quadretti. In una padella sufficientemente grande scaldare l'olio con l'aglio, quindi unire i petti e farli rosolare a fuoco vivace sui due lati. Togliere l'aglio, aggiungere l'alloro e il chiodo di garofano, bagnare con il vino e fare evaporare. Eliminare l'alloro ed il chiodo di garofano ed unire i fegatini. Cuocere per 2 minuti a fuoco vivace aggiungendo le noci e la saba. Togliere la faraona ed i fegatini dalla padella mantenendo in caldo; aggiungere il burro nel fondo di cottura e ridurre a fuoco vivace. Disporre in piatti molto caldi le cipolline, i petti con la pelle a vista ed i fegatini.
Nappare con il fondo di cottura ben caldo.