| I tagli |
IMPARIAMO I DIVERSI TIPI DI TAGLI ED IL LORO UTILIZZO
| Denominazione | Valore | Consumo |
| 1
REALE (Sottospalla, Tenerone) |
Medio | arrosto,
spezzatino, bollito, brasato |
| 2 PUNTA DI PETTO | Comune | arrosto,
spezzatino, bollito, ripiena |
| 3
SPALLA (Muscolo anteriore, Brione) |
Medio | cotolette, brasato, goulash, scaloppine, bollito |
| 4
ROTONDINO DI SPALLA (Fusello) |
Moderat. pregiato | scaloppine,
tonnato, roast-beef |
| 5
CAPPELLO DEL PRETE (Arrosto della vena) |
Moderat. pregiato | arrosto,
brasato, stufato |
| 6
FESONE DI SPALLA (Fermo della spalla) |
Medio | paillarde,
scaloppine, arrosto |
| 7
CARRE' C
ON OSSO (Roast beef) |
Pregiato | bistecche ai ferri, costate, grigliata |
| 8 CARRE' SENZA OSSO (Sottofiletto) | Molto pregiato | bistecca ai ferri, bourguignonne, carpaccio |
| 9
FILETTO (Taglio interno) |
Molto pregiato | ai
ferri, crudo con olio e limone, bourguignonne |
| 10 SCARAMELLA | Comune | bollito |
| 11
SOTTILE SPESSO (Pendolino, Biancostato) |
Comune | grigliata, bollito |
| 12 FIOCCO | Medio | tasca, arrosto al forno, spezzatino |
| 13
SCAMONE (Sottofiletto spesso) |
Pregiato | fettine all'inglese |
| 14
PRIMO TAGLIO (Rosa) |
Pregiato | fettine,
scaloppine, roast-beef |
| 15
INFUORI (Fetta di mezzo) |
Pregiato | arrosto, fettine, milanese, pizzaiola |
| 16
GIRELLO (Magatello) |
Medio | tonnato,
pizzaiola, cotoletta |
| 17
NOCE (Fesa) |
Pregiato | fettine,
scaloppine al forno, arrosto |
| 18
PESCE (Gallinella, Falso infuori) |
Medio | goulash, brasato, bollito |
| 19
OSSOBUCO (Muscolo rotondo, Garetto posteriore) |
Medio | alla
milanese, con piselli, stinco al forno. |
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