IL forno:

Preferibilmente a legna,deve essere posto se possibile sul fianco e non alla spalle del pizzaiolo ,per evitare che l’operatore debba girarsi in continuazione,per controllare la cottura delle pizze al suo interno.

Importante è l’isolazione del forno.Essa va fatta con materiale isolante,quale sabbia e cenere.

Va pulito all’interno periodicamente,perché l’eccesso di cenere non fa riscaldare a dovere il pianale,visto che lo stesso si riscalda soprattutto per conduzione e la cenere  ne sarebbe d’ostacolo.

Va usato un cavalletto per tenere la legna sollevata, in maniera che la fiamma abbia maggiore ossigeno ed produca meno fumi. Va acceso lentamente quando è nuovo e raggiunge la temperatura ideale quando la volta è completamente bianca.

  Il banco o stenditoio deve essere in marmo o granito facilmente pulibile,ed essere comodo (all’altezza di circa 90 cm. da terra). Su di esso si poggeranno i dischi di pasta spolverizzati di farina pronti per essere conditi ed infornati.

E’ utile avere un banco refrigerato con le vaschette inox lavabili,dove tenere a bassa temperatura gli ingredienti

per guarnire la pizza.

  L’impastatrice possibilmente a spirale,deve avere una capacità tale da non dover girare  a pieno carico,perché l’impasto faticherebbe ad amalgamarsi in maniera corretta.

  Servono poi una pala per infornare ed un palino per girare le pizze nel forno e sfornarle.

  Una spatola per prelevare le palline dai cassetti e una ciotola con la farina,per spolverizzare.

  Secondo le più  recenti normative, I cassetti dove fare lievitare le palline,  devono essere in plastica, adatta agli alimenti e non più in legno.

Esistono anche degli accessori che possono essere utili:il taglia pizza,la spazzola di ferro,il separa cenere,il tagliere,ed altro ancora.

AREA IN COSTRUZIONE  PAZIENTATE  CHE 'Mò ARRIVANO LE FOTO. PAROLA DI PASTAIO.

"scatto" Nikon f80 pellicola kodak mod.[ GOLD  black and white ]

Cariosside:                  è il chicco del grano con involucro

                                   preposto alla protezione del seme.              

Pericarpo:                    da origine al tritello e alla crusca.

Germe:                        parte del seme che viene estratta 

                                    separata dal resto e destinata alla

                                    produzione di prodotti dietetici.

Endosperma:               parte del seme del grano

costituito da amido,proteine e sali

                                    minerali.

Abburrattamento :      la separazione della farina dai cruscami

Zuccheri:                     elementi presenti nella farina,che

                                    servono da alimento per il lievito.

Enzima:                       sostanza che favorisce le reazioni

                                    ad alta velocità dell’impasto.

Amilasi:                       enzima che aggredisce l’amido della

                                    farina,per produrre zuccheri.

Proteasi:                     enzima che attacca il glutine per

                                    renderlo elastico ed espansibile.

Glutine:                       l’insieme di proteine,composto non

                                    solubile in acqua.

Gliadina:                      proteina che concorre alla formazione

                                    del glutine

Pentosani:                  qualità di zuccheri della farina.

Ceneri:                       sali minerali presenti nella farina.

PH:                              parametro per indicare l’acidità,neutralità o

                                   basicità di un alimento.

“W”:                            capacità panificabile della farina.(alveogramma)

“P”:                             capacità di resistenza della farina.

“L”:                             capacità di espansibilità della farina.

Alveografo di

Chopin:                       strumento per la misurazione della

                                    qualità della farina e determinazione de “W”

Malto:                        sostanza cereale usata in panificazione.

Strutto:                       grasso del maiale,fuso a 85°C.

Poolisch:                     sistema di impasto,con preimpasto liquido.

Biga:                           levato o preimpasto.